Лето – это не только сезон отпусков, но и время проведения корпоративных выездов на природу. А значит и доходы кейтеринговых компаний, которые занимаются выездным обслуживанием подобных мероприятий, должны расти. Но это не так. Многие бизнесмены, напротив, отмечают некоторое снижение интереса к подобным услугам. Спрос на фуршеты и кофе-брейки начинает увеличиваться ближе к осени, когда активизируется деловая жизнь, начинается сезон конференций и презентаций. Так что если правильно планировать работу с учетом сезонности заказов, простоя не будет. Один из руководителей кейтерингового направления, пожелавший остаться неизвестным, связывает возможные колебания не с сезонными факторами, а с общей молодостью и несформированностью рынка.
Среди наиболее известных компаний в этом секторе предприниматели назвали "Шемрок Кейтеринг", "Белый зал", "Классику" и News-Café Кейтеринг.
Несмотря на то, что услуги выездного обслуживания оказывает довольно большое число ресторанов и небольших специализированных предприятий, конкуренция ощущается пока довольно слабо. Главным аргументом для клиентов при выборе той или иной компании является рекомендация.
Обычно кейтеринговое направление развивают организации, уже имеющие стационарные рестораны. Сторонники такой модели утверждают, что для работы предприятия нужна производственная база. А если она есть, почему бы не открыть при ней фиксированную точку питания? То, что многие крупные компании общепита видят в кейтеринге лишь вспомогательное направление бизнеса, другие участники рынка считают неправильным.
Анализируя развитие различных направлений деятельности кейтеринговых компаний, можно заметить интересную тенденцию: выездное ресторанное обслуживание руководители кейтеринговых компаний называют более перспективным сегментом, чем доставку обедов в офисы. Доходы клиентов растут, меняется структура их потребления и требования к питанию. На первый план выходит общение и обстановка, а не факт употребления пищи. Поэтому молодой кейтеринговой фирме предприниматели советуют сосредоточиться именно на обслуживании торжеств, банкетов и фуршетов – на них и спрос выше, и рентабельность больше. Разнообразить предложение можно с помощью услуг доставки суши или пиццы – это выгоднее, чем производить комплексные обеды.
Новосибирский рынок выездного обслуживания сейчас переживает количественный рост клиентов. По словам руководителя службы News-Café Кейтеринг Романа Якунина, за I полугодие 2007 года компания провела в 2,3 раза больше мероприятий, чем за аналогичный период прошлого года. "Многие осознали слово "кейтеринг" и научились его правильно произносить, – пошутил он. – Скоро компании-заказчики начнут внедрять стандарты корпоративного питания. Это относится не только к коммерческим организациям, но и к школам, учреждениям культуры и т. д. Организацию питания предоставят профессионалам". Он также отметил интересную особенность местного рынка. "За границей принцип организации служб кейтеринга отличается от новосибирского, – комментирует Р. Якунин. – У нас кейтеринговые компании занимаются в основном организацией питания, а на Западе они предоставляют и клининговые услуги, и услуги няни. То есть у них более комплексный подход. Кейтеринг – это все, что связано с сервисом". Эту концепцию поддерживают и другие предприниматели, утверждая, что будущее – за комбинированным обслуживанием.
Для того чтобы открыть кейтеринговую фирму потребуется получить разрешение от санэпидемстанции, пожарной охраны и ГИБДД. Важно также получить сертификаты на реализуемую продукцию. Их должен предоставить поставщик. Однако все эти согласования компания проходит на первоначальном этапе развития бизнеса. Впоследствии, если все было сделано и согласовано правильно, проблем не возникает. Платные консультации обо всех необходимых согласованиях можно получить в Центре гигиены и эпидемиологии НСО (Фрунзе, 84) или в Академии стандартизации, метрологии и сертификации (Революции, 36).
Согласование с СЭС потребуется, даже если раньше в этом здании располагалось предприятие общепита. Новая организация должна пройти санитарное освидетельствование заново.
Оптимальный размер помещения для организации работы кейтеринговой фирмы – 70-150 кв. м в зависимости от предполагаемого ассортимента продукции. На этой площади можно разместить достаточно производственного оборудования, чтобы обслуживать мероприятия с численностью до 500 человек.
Наиболее подходящие помещения – бывшие предприятия общепита. Во-первых, они спроектированы с учетом всех санитарных норм и требований. Во-вторых, их можно арендовать или купить вместе со старым, но пригодным для использования оборудованием. К сожалению, в нашем городе таких объектов в свободном доступе практически не осталось. "Если предприятие не планирует открывать фиксированный ресторан, то помещение лучше искать на окраине, – добавляет директор компании "Пообедаем" Марина Ситникова. – Это намного дешевле".
Одно из основных требований при проектировании производства – сырые и грязные продукты не должны пересекаться с уже приготовленными. Именно поэтому в помещении должно быть как минимум два входа. Кейтеринговой фирме необходимы мясной, овощной и салатный цеха, два цеха для изготовления готовых горячих и холодных блюд, цех для фасовки, цех для мытья посуды и контейнеров для перевозки еды. Если есть свободные деньги – можно открыть пекарню. Если нет, то выпечку можно закупать. Кроме производственных цехов в помещении должны быть холодильные камеры и склады для инвентаря, хранения ингредиентов и готовой продукции. Для предприятия выездного обслуживания необходимо оборудовать места для погрузки и выгрузки сырой и готовой продукции. В идеале, необходимы санузлы, комната отдыха, душевая, раздевалка и столовая для персонала. Хотя некоторые работают и без них.
Бизнесмены советуют заранее продумать ассортимент и технологию производства. Например, готовить из полуфабрикатов проще, но использовать сырые продукты выгоднее.
Предприниматели сетуют, что оборудование приходится закупать или в Москве, или через местных посредников. В любом случае поставку придется ждать около месяца. Кстати, сотрудники компаний по продаже торгового оборудования могут проконсультировать, какое оборудование лучше, и почему.
Для первых блюд – супов и бульонов – понадобится плита. Выбор стоит между дешевой электрической и экономной газовой. Вторые блюда готовятся или в жарочном шкафу, или в пароконвектомате. Последний объединяет функции жарочного шкафа, плиты, фритюрницы и гриля. А значит, экономит место. Помещение необходимо оснастить морозильными камерами и холодильниками по одному-два на цех. Для оптимизации работы понадобятся устройства для нарезки и шинкования (слайсеры) и взбивания (блендеры), а также оборудование для чистки, мытья и нарезки овощей. Стоит также упомянуть о столах из нержавеющей стали, стеллажах, моечных ваннах и термоконтейнерах для перевозки готовых продуктов.
Для доставки блюд к месту проведения банкета потребуется автомобиль с санитарным паспортом и термобудкой. Его можно либо купить, либо арендовать. Первое – дороже, второе – сложнее.
На начальном этапе основной метод поиска клиентов – прямые продажи. Можно также использовать рекламу в деловых изданиях или интернете. Многие предприниматели уверены, что у компании обязательно должен быть собственный сайт. Серьезную отдачу приносит direct-mail (рассылка буклетов и брошюр целевой аудитории).
Для быстрой раскрутки можно заключить договор с агентствами по организации праздников. Этот ход принесет кейтеринговой компании заказчиков. Правда, и рентабельность таких мероприятий будет ниже – посредники берут комиссию.
Но самый эффективный способ продвижения ресторана выездного обслуживания – "сарафанное радио". По словам предпринимателей, самые лояльные клиенты приходят по личной рекомендации друзей.
Вложения и окупаемость
Затраты на организацию кейтеринга очень сильно зависят от предполагаемого ассортимента продукции компании. Нижний порог вложений в оборудование и инвентарь предприниматели оценили в 100-150 тыс. руб. для маленькой начинающей фирмы. На закупку полного комплекта описанного оборудования потребуется не менее 1 млн руб.
В первое время, пока не отработана технология, компания сможет обслуживать не более 3-4 небольших мероприятий в месяц. Бизнесмены утверждают, что лучше отказать заказчику, чем провалить мероприятие и тем самым подпортить репутацию фирмы. В дальнейшем, если процессы автоматизированы, а компания известна, можно смело обслуживать около 20 банкетов и фуршетов в месяц.
На сегодняшний день разброс цен на выездное обслуживание довольно внушителен – от 200 руб. до 2 тыс. руб. на одного человека. Средняя наценка в кейтеринге не сильно отличается от наценки фиксированного общепита – 300%. Руководители кейтеринговых направлений предостерегают, что брать заказ на мероприятие с численностью менее 10 гостей, как правило, невыгодно. При грамотном подходе к организации работы, сроки окупаемости бизнеса составляют 1,5-2 года.
Самый распространенный на сегодняшний день формат выездного мероприятия – фуршет и кофе-брейк. Банкеты заказывают значительно реже. Среднее соотношение "персонал/гости" для выездного обслуживания – 1/10. По подсчетам Р. Якунина, в среднем мероприятие собирает 200-250 гостей. Чтобы их хорошо обслужить, потребуется 2-3 повара и 8 официантов.
Общая численность сотрудников предприятия зависит от количества заказчиков и масштабов проводимых мероприятий. В среднем один хороший официант может обслужить фуршет на 20-30 человек или банкет на 10-15 человек. Обычно за официантом закрепляют 15-20 гостей. Подбор таких кадров, как правило, не представляет особой проблемы. Можно либо дать объявление в газете, либо пройти по ресторанам и предложить понравившимся официантам перейти в вашу организацию. Можно брать людей на работу по совместительству. Некоторые бизнесмены советуют индексировать оплату труда официанта по сумме заказа. Это создает дополнительную мотивацию. Ведь качество обслуживания в этом бизнесе значит не меньше, а иногда и больше, чем качество кухни.
Кстати, о кухне. Основная проблема в кадровой политике кейтеринга – найти хорошего повара. По словам М. Ситниковой, в Новосибирске спрос на поваров сильно опережает предложение. На производстве понадобится около пяти поваров – по одному в каждый цех. При этом повар должен уметь хорошо готовить с учетом специфики выездного обслуживания. Блюда должны быть "износоустойчивыми" и хорошо выглядеть даже после доставки по плохой дороге за город.
Бухгалтера, особенно на начальном этапе, лучше нанимать по совместительству, либо отдавать бухгалтерию на аутсорсинг. Основная сложность – найти бухгалтера с опытом работы в общепите.
Управлять кейтеринговым бизнесом может как сам владелец, так и наемный директор. Главное, чтобы управляющий знал специфику выездного обслуживания. Он должен контролировать работу на всех этапах – от производства до обслуживания. "Кейтеринг – это призвание, – говорит Р. Якунин. – Если в ресторанном бизнесе 1000 мелочей, то в кейтеринге 10000. Хорошо управлять кейтеринговым предприятием может только специалист, а на его подготовку нужно время. Так что если в компанию приходит сторонний управленец, ему придется всему учиться с нуля".
