Как и где готовят питание для пассажиров самолетов, которые вылетают из Национального аэропорта Минск? Что такое касалетка и сколько граммов еды в нее полагается класть? Почему некоторые авиакомпании просят нарочно пересаливать пищу для пассажиров? TUT. BY посмотрел, как устроен кейтеринг главного аэропорта Беларуси и узнал, откуда берется бортпитание.
Небо со вкусом. О том, как меняется восприятие на высоте
— Организм на высоте в 10 тысяч метров ведет себя абсолютно по-другому. Например, авиакомпания "Этихад" требовала, чтобы мы пересаливали для них бортпитание. Дело в том, что там, в воздухе, еда кажется более пресной, — знакомит с особенностями вкусового восприятия высоко над землей начальник службы "Кейтеринг" Национального аэропорта Олег Духнов .
На борту и чай немного другого вкуса. Все потому, что на большой высоте нельзя довести до кипения воду — бортпроводники ее нагревают "градусов на 80, максимум".
Олег Духнов: "Человек, когда летит в самолете, уже получает стресс. Считается, что питание нивелирует стрессовую ситуацию в организме. Карамель, фруктовые соки на борту стараются давать, чтобы у людей были положительные эмоции".
Бобовые и всевозможные соусы в бортпитании тоже стараются не использовать — продукты эти сложно усваиваются организмом, а к чему сюрпризы на борту. Впрочем, в холодильнике в кабинете у собеседника — сэндвич из бортпитания "Люфтганзы", приготовленный не белорусами. Между двумя кусочками темного хлеба — соус. Наш кейтеринг подчиняется не только авиационным требованиям в плане организации питания, но еще и внутренним белорусским. Как раз последние не предусматривают соусы на борту.
— А вот карамель — дело хорошее. Человек из-за карамели приоткрывает рот — это помогает, чтобы не закладывало уши при взлете и посадке… Обычно еще рекомендуют работать со жвачкой, но жвачка — это будет беда для самолетов.
Олег Духнов рассказывает, что из партнеров кейтеринга карамель на борту выдает только "Белавиа". Конфеты в брендированной упаковке поставляет "Коммунарка". Кстати, по четким нормам рациона одному человеку полагается выдавать две конфеты — впрочем, нам приходилось наблюдать, что пассажиры порой берут и побольше.
Тонны шоколада, съеденные за год на борту
С TUT. BY поделились некоторыми любопытными фактами о съеденном и выпитом пассажирами.
В месяц в цехе бортпитания расходуется до трех тонн курицы.
За один летний месяц цех бортпитания потребляет около 15 000 литров воды .
30 тонн в год — такой вес "набегает" из пяти - и двадцатиграммовых шоколадок. которые проходят через цех бортпитания на рейсы.
Важная вещь — и простая привычка пассажира.
— Мы пробовали традиционный открытый бутерброд на круглой разрезанной булочке давать на другом хлебе, в другой форме. Люди сказали: верните назад открытый бутерброд. Тестировалось это именно на вылетах на Москву.
Основной заказчик продукции кейтеринга — авиакомпания "Белавиа".
— В "Белавиа" есть мысли изменить что-то в плане питания. Возможно, будем давать питание в зависимости от направлений пассажиропотока. Ведь кормить пассажиров на рейсах в Москву и, скажем, в Европу — совершенно разные вещи. В Европу, например, можно спокойно грузить сэндвичи — они привычны к такой пище и будут рады. Москва, даже Грузия — примерно такие же предпочтения по еде, как у нас. Если же говорить об американских пассажирах, то понятно: любое замороженное питание будет им за счастье. Но опять же: всем не угодишь, все сразу никогда не будут довольны.
В "уличной" одежде — через одну дверь, в рабочей — через другую
Кейтеринг Национального аэропорта Минск отвечает за то, чтобы накормить пассажиров: и тех, кто еще в аэропорту, и тех, кто уже сел в самолет. Первым еду готовят в цехе общественного питания, вторым — в цехе бортового.
Этот ресторан в основном здании аэропорта обслуживается цехом общественного питания службы "Кейтеринг". Цех общественного питания.
Нас больше всего тянет взглянуть на кухню высокого полета: она находится в двухэтажном здании на территории аэропорта. Сюда цех бортпитания перенесли в 1994 году из барака, который ютился где-то за взлетно-посадочной полосой. Сегодняшний штат цеха — 106 человек, он работает круглосуточно. Кстати: служба "Кейтеринг" Национального аэропорта Минск не занимается комплектацией пледов, газет и прочих вещей, не связанных с питанием, как это делают их коллеги в некоторых аэропортах в других странах.
На первом этаже здания цеха борта питания в этом году частично провели ремонт: привели в приличный вид гардероб для работников и открыли новую комнату отдыха для работников. Но второго этажа, где находятся основные кухни, изменения пока не коснулись, и разница между участками "с ремонтом" и без — бросается в глаза.
Начальник цеха бортпитания Татьяна Асомадинова рассказала, что для чистоты процесса гардероб в службе бортпитания должен иметь несколько дверей. В одну работник входит в "уличной" одежде, из другой выходит уже в "рабочей", стерильной. Важно, чтобы эти потоки не пересекались.
Перекусить и перевести дух персонал цеха бортпитания может в комнате отдыха. А те, кто работает в ночную смену, при необходимости могут даже вздремнуть: авиарейсов совсем мало в промежуток с полуночи до трех утра.
В шкафу этой комнаты можно обнаружить раскладушки.
— После "Хавьера" обязательное требование: чтобы при круглосуточном режиме работы на предприятии обязательно были предметы для отдыха, — рассказывает начальник цеха бортпитания Татьяна Асомадинова.
В ночную смену в цехе бортпитания обычно работают 10 человек.
Комната отдыха для персонала. Тут можно разогреть еду, выпить чаю, посмотреть телевизор и даже поспать. Здесь, как и в отремонтированных коридоре и гардеробе, бросается в глаза чуть ли не первозданный блеск плитки. Вообще обновленные помещения выглядят стерильными, но пока необжитыми.
Кухонный вопрос
— Наш цех бортпитания — малой производительности. Максимальное количество рационов, которые мы готовим в сутки — 10 тысяч. За сезон, с июля по август, в месяц готовится больше 300 тысяч рационов, — говорит Олег Духнов.
Рационом тут называют комплект питания для одного пассажира, который заказывают авиакомпании. Понятно, что основной потребитель продукции цеха бортового питания — авиакомпания "Белавиа". Заказывают здесь еду напрямую и туристические фирмы, которые арендуют самолеты на курорты. С зарубежными компаниями у кейтеринга более сорока договоров, рассказывает собеседник.
— На регулярных рейсах, помимо "Белавиа", мы сейчас сотрудничаем с туркменскими, узбекскими авиалиниями. Китайцам (Air China. — Прим. TUT. BY) грузим линейку от Минска до Будапешта. Пытаемся сейчас с ними договориться, чтобы мы поставляли им двойное питание — и на перелет Будапешт - Пекин, — расширяет географию наших представлений о минском кейтеринге руководитель службы.
В пищеблоке на втором этаже то, что ремонта не было давно, становится очевидным. Разница с частью первого этажа, где все как будто стерильно, хоть и пока необжито, — серьезная.
— Бедненько, но чистенько, — вздыхают провожатые, объясняя, что в "пищевке" раз в десять лет рекомендовано менять оборудование, плитку на стене и на полу.
Руководство кейтеринга мечтает перенести кухню на первый этаж — чтобы проще было грузить еду на рейсы. На то, чтобы сделать такую модернизацию, уже есть разрешение администрации Октябрьского района Минска.
— Санстанция городская недавно проверяла нас — делала в помещениях более сорока "смывов" — проб. Нарушений не обнаружили, — рассказывает Олег Духнов. — Служба "Кейтеринг" сертифицирована по системе HACCP с 2010 года — это сертификат по пищевой безопасности. Скоро у нас будет проводиться очередной аудит. Представители авиакомпаний, которым мы загружаем питание, тоже могут прилететь и проверить нас. Etihad, перевозчик с 90 миллионов пассажиров в год, делал это три раза в год.
Где рождаются касалетки
Суточный запас еды, которую еще нужно приготовить и упаковать, распределяется по складам и цехам. Мясо, рыба попадают в мясной цех, где продукцию сначала размораживают в специальных ваннах, потом разделывают на столах, а после перерабатывают в полуфабрикаты и отправляют в горячий цех.
В мясном цехе прямо сейчас пусто, а в горячем цехе колдует с продуктами только один повар. Специалисты, которые проводят экскурсию, уверяют, что после завершения чартерного сезона нагрузка на цех бортпитания сильно снижается.
В горячем цехе полуфабрикаты превращают в готовую еду. Мясо и рыба, гарниры варятся, жарятся.
Для приготовления пищи используют пароконвекционный автомат. В такой печи можно варить, жарить, делать гриль. Одновременно туда может поместиться больше чем 200 порций.
Прямо сейчас в кастрюлях у повара Галины Ранько (которая в цехе бортпитания отработала уже 15 лет) — рис, филе курицы с овощами, отварной язык.
Блюда, которые "собираются" здесь, пойдут на ближайшие рейсы "Белавиа", на которых есть горячее питание. В последний год их число сильно сократилось: если раньше полноценный обед белорусский перевозчик предлагал уже при двухчасовом перелете, то сейчас пассажир может поесть вволю, только если летит больше двух часов.
— Одна из причин — самолеты стали летать побольше. Например, до Москвы летают "Боинги" — свыше 150 человек на борту. Мне говорили, что два бортпроводника просто не имеют возможности при взлете и посадке за 45 минут всех накормить, сначала раздать питание, потом убрать посуду, — рассказывает руководитель кейтеринга.
Перекус или обед? Зависит от длины перелета
Если говорить об экономклассе "Белавиа", то на самый короткий перелет пассажирам выдают набор из шоколадки, кофе, чая и двух конфет.
Полеты подлиннее, до трех часов — помимо напитков и сладкого, это сэндвич, или булочка-бутерброд, или холодные закуски.
На долгих перелетах, свыше трех часов, рацион более насыщенный — в него уже входит и горячее.
Галина Ранько раскладывает еду по касалеткам. Так называют в авиакомпаниях контейнер из алюминиевой фольги стандартных размеров. Когда авиаторы говорят "касалетка", они друг друга понимают, объясняют сотрудники минского кейтеринга. Необычное слово происходит от французского cassole и означает немудреное понятие — "емкость".
В каждую касалетку повар кладет ровно 100 граммов риса и аккурат 120 — птицы с овощами. В целом, с упаковкой, порция горячего должна потянуть на 225 граммов. Весы, на которые опускаются одна за другой касалетки, показывают нужные цифры.
Емкости запечатываются крышкой из фольги. С помощью специального "пистолета" на них наклеиваются стикеры с датой изготовления и сроком годности.
С такими наклейками, кстати, в прошлом году вышло недоразумение. Аэропорту пришлось извиняться за то, что на упаковках бутербродов появились аж два стикера — с разными сроками годности.
Уже от руки повар быстро ставит на крышке запечатанных касалеток букву "C" — это означает, что в рационе — птица (chicken). Еще есть "F" — рыба (fish) и "B" — говядина (beef).
После этого касалетки уносят в цех заморозки и хранения.
— На самолетах есть оборудование для разогрева, а вот холодильников обычно нет. Шоковая заморозка обеззараживает еду и дает возможность длительно ее хранить без риска, — объясняет Олег Духнов. — Бортовое питание вообще надо бы считать более высокотехнологичным, чем обычный общепит. К безопасности у нас повышенные требования.
Рядом с основной морозильной камерой стоит вторая — поменьше. Она нужна для заморозки пищи, приготовленной по системе "халяль" (у мусульман "халяль" — марка, которая подтверждает, что продукты изготовлены в соответствии с мусульманскими традициями. Например, что они не содержат компонентов, которые мусульманину нельзя употреблять в пищу — свинину, кровь. — Прим. TUT. BY).
— Поскольку мы работали с "Этихадом", одним из крупнейших авиаперевозчиков, то помимо "хасспа" сертифицировались и в системе "халяль". Сертификат получали у белорусского муфтиата. — рассказывает Олег Духнов.
Такой сертификат — гарантия, что халяльные продукты будут храниться, разделываться, приготавливаться, замораживаться отдельно от остальных. После того как "Этихад" перестал сотрудничать с кейтерингом минского аэропорта (богатый перевозчик решил готовить бортпитание своими силами на все, даже самые дальние рейсы), в службе "Кейтеринг" к халяльной теме поостыли, хоть и поддерживают сертификат.
Собрать рацион
Дальше — цех холодной продукции и комплектовочная. Здесь уже больше работников — они собирают основной рацион. Режут продукты для холодных закусок: сыр, салат, мясо.
— По салату в сэндвичах у нас этим летом было замечание — кончики листьев чернели. Мы убрали этот салат из сэндвичей, — рассказывает Олег Духнов.
В отдельных наборах с холодными закусками салат остался — тут он по-другому упаковывается, да и сроки хранения у холодных закусок меньше.
Специалисты кейтеринга говорят: в порции на борту нужно использовать продукты хотя бы трех цветов. Когда человек получает "цветной" набор — он лучше воспринимает пищу. Чтобы не запутаться при комплектации рационов, сотрудники могут свериться "со шпаргалкой".
Олег Духнов объясняет принцип взаимодействия с заказчиками:
— Я даю на семидесяти страницах рационы и говорю: выбирайте. "Белавиа", например, мы грузим на всю глубину полета, водой — в том числе. Нечего покупать за границей, тратить деньги. Правда, есть одно исключение — рейсы в Тегеран, но там какие-то внутренние соглашения влияют.
— А если "Белавиа" захочет, скажем, другие вафли заказывать, не у вас?
— Мы переделываем, покупаем другие вафли для них, значит.
Сколько стоит набор питания для авиакомпаний
Один рацион от кейтеринга Национального аэропорта Минск для авиакомпаний, в частности для "Белавиа", обходится в сумму от 10 до 300 тысяч рублей .
На небольшой упаковочной линии пластиковые тарелочки "запаиваются" в полиэтилен.
В рационы вкладываются наборы с пластиковыми приборами, салфетками, которые тоже тут именуются по-особому. Например, в "восьмерку" входит набор из ложки, вилки, ножа, соли, перца, сахара и салфетки, зубочистка.
"Снек-боксы" на вечерние рейсы в Тель-Авив, Ашхабад. Туда, помимо вафли, отправятся булочка, овощная закуска.
На наш вопрос, почему возникают жалобы, что людям на борту не всегда наливают по их просьбе дополнительную чашку кофе, чаю или сока, специалисты кейтеринга отвечают:
— Мы загружаем на борт все четко по заказу авиакомпании. Скажем, на борт в 100 человек авиакомпании заказывают по 50 пакетов чая и кофе. Соков обычно по три вида: яблоко, апельсин, томат. С чаем, кофе проблем не должно быть. Каждый из этих напитков заваривается из расчета числа пассажиров в больших емкостях, а потом разливается по кружкам. Но, например, в жару, томатный сок пьют меньше — значит, быстрей заканчиваются другие напитки. Если все-таки остается дополнительное питье, думаю, никто не откажет в "добавке".
На небольших складах лежит посуда. Чаще всего в экономклассах авиакомпании используют одноразовую посуду, а в бизнес-классах — фарфор, стекло.
Сотрудница цеха бортпитания проверяет, чтобы стеклянные стаканы были чистыми и без трещин.
В кейтеринге поделились информацией, что "Белавиа" вскоре планирует заменить пластиковые одноразовые стаканчики на бумажные.
На складе, куда нам нельзя, — посуда для литерных рейсов класса А (обозначение рейсов, которыми летает президент Беларуси) содержится в отдельной комнате, под секретом.
Олег Духнов рассказывает, что есть нерегулярные рейсы, на которые грузят то, что душа пожелает, — скажем, главам государств, приехавшим на саммит. Драники, сало, хлеб "Нарочанский".
Бортпитание "Белавиа" для бизнес-класса подается в фарфоровых тарелках, приборы тоже далеко не пластиковые, на каждой ложке-вилке логотип авиакомпании.
— С драниками мы не позоримся: тоже готовим их сами, жарим на сковородке, все как положено. Был горький опыт пятилетней давности по замороженным драникам. Больше не экспериментируем. Оказалось, что даже если драник сделать из предварительно начищенной картошки, он будет не таким, как нужно, не говоря уже о замороженных полуфабрикатах.
Важные рейсы могут заказать на борт даже сметану, несмотря на то, что на регулярных линиях это под запретом. Например, во время чемпионата мира по хоккею важные гости просили у кейтеринга угостить мясом зубра или бизона.
Однако желание высоких лиц - не всегда закон.
— В этом году индусы, которые прилетали в Минск, хотели, чтобы мы приготовили еду для их первого лица. Мы отказались. Потому что должны были установить на два дня специальный режим, привлечь специальный персонал, прекратить отгрузку — фактически закрыть цех, чтобы накормить одного человека. Только охраны предполагалось шесть человек, — говорит Олег Духнов.
Рационы на рейсы "Белавиа" в Москву, Санкт-Петербург, Киев, Астану, Калининград уже готовы.
Как питание увозят на рейс
Когда рационы укомплектованы, их перевозят на рампу загрузки. Помещение это напоминает гараж с дверями, открытыми на высоте второго этажа.
К отверстию в стене подъезжают автолифты. Их в кейтеринге несколько, и используются они исключительно для перевозки пищи.
Рампу загрузки, как и кухню, хотят перенести на первый этаж.
— Сейчас, когда забирают со второго этажа, есть проблема. В непогоду, ветер лифты нельзя поднимать, и продукты приходится отгружать вручную.
Татьяна Ладутько — экспедитор. Она рассказывает, что в среднем на борт отправляют две большие и две маленькие тележки с едой, плюс несколько боксов с водой и соками. Еще со спиртными напитками, но, например, в "Белавиа" он подается только в бизнес-классе.
Экспедитору привозят порции еды, он вкладывает всё в тележки, которые потом бортпроводники используют на борту, когда развозят питание. Количество и ассортимент проверяют по накладной.
У экспедиторов есть рации — это позволяет знать, что происходит на перроне. Выехать с питанием к самолету нужно за час десять до вылета, через десять минут борт должен быть уже загружен.
— Подъезжаем к самолету, вызываем по рации диспетчера по контролю, который подгоняет наш автолифт к борту. Загружаем питание, ожидаем бортпроводников, чтобы они приняли всё и подписали документы. Порой надо грузить несколько рейсов сразу — у меня с утра их было сразу четыре, — говорит Татьяна Ладутько.
Прямо сейчас грузят рейс № 987 "Белавиа" в Домодедово. Он вылетает в 14.20, значит, в 13.20 питание должно уже быть на борту.
— На этот рейс горячего питания у нас нет — только конфеты, чай, кофе и шоколад, — объясняют работники кейтеринга.
Если кто-то приобретет билеты в последний момент, экспедитор довезет питание. Иногда добавки приходится доставлять и за десять минут до вылета. На случай поздних пассажиров в цехе бортпитания держат наготове резерв из пяти, а то и десяти порций.
Когда самолет возвращается в аэропорт, экспедиторы забирают тележки с использованной посудой. Одноразовую сжигают, а многоразовую — например, фарфор из бизнес-класса, забирают в мойку. Узбекские авиалинии, например, дают в экономклассе пластиковую многоразовую посуду — ее за деньги чистят и дезинфицируют в аэропорту.
— Как удается ничего не перепутать?
— Наверное, годы тренировок, — смеется экспедитор по перевозке грузов Наталья Лях. И признается, что ей часто снятся сны про работу:
— Особенно когда приезжаешь домой после ночной смены и кажется, что ты еще там, что не успеваешь, что чего-то не хватает, что какие-то проблемы… А потом просыпаешься и понимаешь, что это сон.
